【KOMBUCHA_SHIP】発酵を通じて文化を創る【石橋和典】

最終更新: 6月23日





2021年1月より小売販売スタートしたKOMBUCHA_SHIP(コンブチャシプ)の製造者である石橋和典(株式会社大泉工場)さんにお話をうかがいました。


コンブチャとは何か、KOMBUCHA_SHIPに込められた思い、その先の日本の飲料市場に期待する思いをお話いただきます。


石橋和典さんのこれまで

画像左が石橋和典さん、右が醸造担当の門田元さん

KOMBUCHA_SHIPを手がける石橋和典さんはフレンチレストラン、クラフトビール専門のビアパブで経験を積んだドリンクのプロフェッショナルです。


フレンチではモナリザ(丸の内)やオザミ(銀座)などの老舗名店で経験を積み、ワインやビールといったお酒を通じて「発酵」に興味を持つようになりました。


KOMBUCHAとは?


時を同じくして、ポップコーンなどの食品を扱う株式会社大泉工場の代表大泉氏は市場調査のためアメリカにわたり、スーパーで広く売られているKOMBUCHAと出会います。


そもそも、KOMBUCHA/コンブチャとは、お茶に糖類を加え酢酸菌と酵母のコロニー(スコビー)と呼ばれる菌株入れて発酵を促します。


紅茶や緑茶からルイボスティーと呼ばれるようなものまで、お茶と呼ばれるものをベースに糖とスコビーを加えることで、お茶を発酵させ造り出します。



発酵が繋いだ出会い


スコビーにどのような菌を培養するか、どのような糖を加えるのか、様々な要素が発酵に影響を与え、最終的な味わいに寄与します。


お酒ではないものの、そのような発酵の世界は石橋さんの興味と合致し、株式会社大泉工場のKOMBUCHA_SHIPの企画に加わりました。


国産コンブチャへの挑戦


KOMBUCHA_SHIPは2018年からプロジェクトとしてはスタートし、当初は15ℓの樽詰めでの、オリジナル/ユズ/ハイビスカス・レモングラスの3フレーバーの卸販売を行っておりました。


当時はアメリカで飲んだKOMBUCHAの味わいを日本で再現することに重きを置いていましたが、次第に日本でKOMBUCHAを製造する意義について考えるようになり、国産の原材料のみを用いたKOMBUCHAの製造を企画するようになりました。


半年に及ぶレシピ改良期間を経て、国内原材料のメーカーとも繋がりを持つことで、現在のオリジナル/ユズ/シソ/クワの四種類のフレーバーに辿りつきました。


コンブチャを通じた消費の在り方への問い


石橋さんはコンブチャの文化を広めながら、消費の在り方を問いたいと語ります。


「アメリカでは、一消費者が健康について考えていく中で、"KOMBUCHA"という選択肢に行きつく場合がほとんどです。それと比較すると、日本ではテレビ番組などで健康に良いといわれたものが拡がっていくということが多々あります。」


「自分の口に入るものについては、もっと主体的に興味関心を持ってほしい。手始めに、商品の裏ラベルに目を向けていただければ。」


と仰います。


メディアが語る大きな声にばかり耳を傾けないで、自分自身で自分が消費するものに一歩歩み寄る、KOMBUCHAがそのような商品の一つの象徴になればと。


KOMBUCHA_SHIP


KOMBUCHA_SHIPは、ベースにお湯出しの紅茶と水出しの緑茶を使用しております。


抽出方法を変えることで、リラックス効能を持つ成分を最も引き出せるようにしています。


スコビーには3種類の酢酸菌とワインでもおなじみのブレタノマイセスという菌を用い、それらにきび糖とてんさい糖の二種類の糖を与えています。


与える糖の量を調整し、最終的な残糖や発酵由来の香りの成分を緻密に計算し、爽やかな微炭酸とフルーティーな酸味に仕上げています。


KOMBUCHA_SHIPには、Friend-shipやCraftman-shipなど他のモノ、コト、価値観とつながる事で新しい価値観を生み出す、そのハブのような飲み物でありたいという想いが込められています。老若男女、ヴィーガンや菜食の方、色々な宗教観の方、お酒を飲む人も飲まない人も、「だれも取り残さない」みんなで楽しめる飲み物を目指しています。


KOMBUCHA_SHIPの購入はこちらから

☛発酵由来の香りとうま味の「オリジナル

☛爽やかな香りの「ユズ

☛色調鮮やかな「シソ

☛緑のフレーバーを楽しむ「クワ





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