今回は、北海道ニセコにて本格ジンジャービアHAKKO GINGERを手がける前田伸一さんにお話をうかがってきました！
前田伸一さんのこれまで
前田さんの原体験は小学生の頃、一緒に柔道教室に通う友人に、練習前のご飯を振舞っていたことにあるそうです。調理師家系に育ち、小さい頃から厨房や畑に出て作業する環境にあった前田さんは、友人へ実際にご飯を振舞うことで、食を通じて人を喜ばせるという体験を知ります。
大人になり一度はプログラマーとしてキャリアをスタートしますが、自らの経験に立ち返り、日本で4年間の修業を積み、飲食の世界に踏み出します。
和食の技術を身に着けた後、次なるステップとして、様々な書籍を読み込む中で自分に課していた「24歳までに海外で起業する」を実行すべく動き出します。
オーストラリアでのシェフ時代
海外起業といっても実際に海外にツテがあったわけでもなく、多くの社長へ事業計画書を提出し、当時まだ日本食が浸透していなかったオーストラリアでの日本食レストラン開業にあたりをつけます。
熱い思いが奏功して、オーストラリアでの日本食レストランの立ち上げに成功。さらには、持ち前の度胸と根性もあり、開業した二店舖はオーストラリアでいうミシュランの星、シェフハットを獲得します（Wasabi Restaurant & Bar2ハット、Sake Restaurant & Bar 1ハット）。
ジンジャービアとの出会い
そんなオーストラリアでのシェフ生活の中、足繫く通っていたファーマーズマーケットで出会ったのが、地域農家の人々が作るジンジャービアでした。
通常大手メーカーのジンジャービアは乾燥した生姜にレモンも機械により圧搾されますが、地元農家が手掛けるものは、フレッシュな生姜や手絞りのレモンで作られており、中にはワイン樽で熟成されたものなどもあり、高い品質と幅広い多様性に感銘を受けます。
帰国と新たな挑戦
帰国後新たな活躍の場として、前田さんが選んだのが故郷である北海道で世界中から注目されていたニセコ。
2014年に杏ダイニング、杏deliを立ち上げ、総料理長として現場に立ちます。
さらに2018年頃からオーストラリアで感動したジンジャービアを日本で作るという新たな取組みをはじめ、2020年にはHAKKOGINGER Lab.を設立し、日本初となる国産有機ジンジャービア醸造所を起ち上げます。
有機原材料を探して
オーストラリアで感動したジンジャービアに負けないものを造るため、そこから前田さんの最高の有機原材料調達が始まります。
生姜は名産地高知の有機農家を訪ね歩き、有機農法だけでなく、伝統的保存法である横穴*を使用しているサスティナブルな農家さんとの契約を勝ち取りました。レモンも広島県三角島の有機レモン農家と契約をし、選び抜いた有機農作物で商品を造るため、小ロットでの製造態勢にこだわっています。
最近では、地元北海道の有機農家とも契約を結び、将来的には北海道原料のみでのドリンク生産も企画しているとお話いただきました。
＊横穴とは冷蔵庫がなかった時代の保存方法であり、山の麓にトンネル様の横穴をほり、さらに左右に穴を掘ることで自然の倉庫を作る手法。このようにして作られた横穴は年間を通じて15度ほどの低温で保たれ、生姜の熟成にはうってつけの場所となります。
発酵ではなくHAKKO
前田さんが、有機原料と同じくこだわっているのが、"HAKKO"です。
もちろん、海外にも多くの発酵の技法、素材はあるのですが、日本にも糀、納豆、鰹節、日本酒など様々な素材と技法が存在します。
オーストラリアのシェフたちの間では、そのような日本的HAKKOと通常の発酵（Fermentation）は分けて考えられており、"WASHOKU"や"UMAMI"と同じように近い将来"HAKKO"が共有言語となる日が来るのではと信じています。
HAKKO GINGERとは？
前田さんが日本中を歩き回って探した7個の有機素材そして、HAKKOやジンジャービアの文化普及の熱い思いが加わったHAKKO GINGERは、フレッシュな生姜やレモンの綺麗な香りとHAKKOからくる旨みがしっかり感じられる味わいとなっております。
是非、HAKKOに可能性に思いを馳せながら味わってみてください。
☛HAKKO GINGERはこちらから