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【Bar&Café Herbalist】「ミクソロジー」から広がった、モクテルの可能性 【新田一也】

更新日:2023年4月17日

今回は福島県郡山市で、市販のリキュール等を一切使わず、地元の自然素材そのものを楽しむ「ミクソロジー」に特化したカクテル&モクテルを提供する、「Bar&Café Herbalist」のオーナー・新田一也さんにお話をうかがいました。


新田さんのこれまで

飲食業界で20年近いキャリアをお持ちの新田さん。しかし、もともと飲食の道を考えていたわけではありませんでした。


スキー場の面接に行ったところ、別事業所の郡山のダイニングバーに配属されることに。


その後オーセンティックバーやカフェ系の店舗で経験を積みますが、当時はまだバーテンダーに面白みを見いだせていませんでした。テーブルサービスを学ぶため大きなレストランへ転職したところ、経験者ということで引き寄せられるようにバーへ配属されます。


ここで新田さんの人生が大きく変わります。それは上司が教えてくれた「ミクソロジー」との出会いです。


ミクソロジーとは、「ミックス(混ぜる)」、「オロジー(科学・学問)」を組み合わせた造語。


市販のものは一切使わず、自然の素材から調合技術や化学的な手法を駆使して独創的なカクテルを作り出すことをいいます。


気が付けば、すっかりミクソロジーの世界に魅了され、15年の月日が経過していました。


そうして2019年に「Bar&Café Herbalist」をオープンします。



郡山でバーを営む、ただ一人の「ハーバリスト」でありたい。

郡山には、いわゆるオーセンティックなバーが多いのですが、「Bar&Café Herbalist」の内装は、お酒が飲めなくても利用できる、気軽なカフェをイメージしています。


前職のレストランは郊外ということもありますが、アルコールを飲まない人が半数以上いることを肌で感じ、自分のようにお酒が弱い人や飲めない人も気軽にモクテルを目的に来てくれるお店を作りたいと考えました。


またミクソロジーを扱う人を「ミクソロジスト」と呼びますが、新田さんは店名にあえて「ハーバリスト」を使っています。


ハーバリストとは「ハーブを採集する人」。


ミクソロジストの前に、「自ら色んな植物を集める人」でありたい。そういう意味で、自分にはこの言葉がピンときたと言います。



作りたいものを作る、それも「ミクソロジー」

メニュー展開は定番もありつつ、お客様が常に新鮮な気持ちで楽しめるような季節メニューや変わり種などを用意しています。


料理からヒントを得ることも多く、例えば郡山で時期的に食べられるフキ味噌をカクテルにしたり、枝豆とパルミジャーノを組み合わせたり、食事とカクテルの微妙なラインを責めるメニューも。


「スープなどとの境界線は難しいが、自分はバーテンダー。

バーテンダーが本気で作るものは、それだけで立派なカクテルだと信じています。」


「これはカクテルだろうか?」などいちいち細かく考えたり気にしていたら、何も新しいものは生み出せないし、何より自分も面白くない。それがお客様にも伝わってしまう、とも。



自家製ジンから製品開発の監修へ

ミクソロジーの世界はまだまだ発展途上、新田さん自身、基本のミクソロジーの可能性を信じ、技術ではなく素材で面白みを見せていきたいと語ります。


様々な素材を使った自家製のノンアルジンもその一つ。


そして今回、製品開発の監修にも携わることになったといいます。


「福島県楢葉町の特産品・柚子を使っているのですが、精油抽出事業で製造していることもあり、ふんだんに使った柚子の良い香りとフレーバーが特徴です。


ノンアルコールでは抽出が難しいと言われる柑橘系を使っているので、ノンアルスピリッツを製造されている有名メーカーさんからは驚きの声をいただきました。笑 」


新田さんが監修されたノンアルコール柚子ジン「NARA-ROMA non-alcoholic spirits YUZU GIN No.1」は、2023年夏に発売を予定しているそうです。



「モクテル」の価格設定とバー業界のパラドックス

バー業界で多く耳にする課題。新田さんも「モクテル」の価格設定には非常に慎重です。


最近は材料の価格高騰やインスタ映えもあって、カクテルより「モクテル」の方が材料費もかかっています。


ただお客様にとってはまだジュースの延長線上。その価値をどう理解してもらうかを試行錯誤しており、現在は生の果物を増やして、視覚的にわかりやすく価値観をつけるなど工夫をしているそうです。


バーの大きな課題は2つあると言います。


① アルコール離れする若者に対して、モクテルをどう広めていくか?提供していくか?

② アルコール離れする若者に対して、アルコールにどう興味を持ってもらうか?


相反するもので非常に難しいですが、どちらもとても大切なこと。


お客様と繋がれるSNSをうまく活用しながらアプローチしていきたいと考えています。



最後に

これからも、お酒が飲める人、飲めない人が気軽に入れるお店作りを目指していきます。


現在はカクテルやモクテルにも合わせやすい、スパイスをたっぷり使った日替わりカレーをお昼時間にお出ししているんですが、それを楽しみに来てくださるお客さまもいらっしゃるんですよ。


郡山にお越しの際は、ぜひ美味しいカレーとモクテルのマリアージュを味わっていただけたら嬉しいです。」



気が付いたらまたバーテンダーの仕事をすることになって、と笑って話す新田さんは、面白いことが大好きで、何よりお客様に驚きや楽しさを感じてもらうことが大好きな方。


だから自分の可能性を広げられる「ミクソロジー」という世界に魅了されたのではないでしょうか。


バーの運営以外でもノンアルジンやフルーツハーブティー「Tea&Things」の監修など、今後も「ハーバリスト」としての新田さんのご活躍が楽しみです!


ミクソロジーの世界が楽しめる「Bar&Café Herbalist」店舗情報は☛こちらから

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