発酵してたらお酒？カルピスは？──発酵とアルコールの関係

「発酵飲料」と聞いて、何を思い浮かべますか？

ビール、ワイン、日本酒。確かにどれも発酵によって作られます。

でも、カルピスも発酵飲料です。コンブチャも、ヨーグルトも、ぬか漬けも。

では、発酵した飲み物はすべてお酒なのでしょうか。答えはNoです。発酵の種類によって、生まれるものはまったく違います。

発酵とは、微生物が糖を分解してエネルギーを取り出すプロセスの総称です。

関わる微生物の種類によって、生まれる物質がまったく異なります。

「アルコール発酵」では、酵母が糖を分解し、エタノール（アルコール）と二酸化炭素を生成します。ビール・ワイン・日本酒はこのプロセスによって作られます。

「乳酸発酵」では話が変わります。乳酸菌が糖を乳酸に変えるプロセスで、アルコールは生成されません。ヨーグルトやぬか漬けはこの乳酸発酵によって作られています。

「酢酸発酵」は少し特殊です。酢酸菌がアルコールを酢酸（酢の主成分）に変えるプロセスで、お酢はこの発酵によって作られます。

アルコールを経由しますが、最終的にアルコールは酢酸に変換されるため、お酢自体のアルコール含有量は極めて低くなります。

発酵の種類が違えば、生まれるものも違います。「発酵＝お酒」ではありません。

カルピスは乳酸菌と酵母からなる「カルピス菌」を使い、一次発酵と二次発酵の2段階で作られます。

一次発酵では乳酸菌が働いて酸味が生まれ、二次発酵では酵母が働いて芳醇な香りが生まれます。

酵母が関与する二次発酵はアルコール発酵に近い側面もありますが、カルピスは100年以上にわたって子どもから大人まで広く飲まれてきた清涼飲料水です。

乳酸発酵が主体の製法により、アルコール飲料とは根本的に異なる飲み物として設計されています。

発酵しているのにアルコールがない。カルピスはその代表例です。

甘酒も同じ構造で理解できます。

米麹甘酒はアルコール発酵を経ないためアルコールを含みませんが、酒粕甘酒は日本酒製造の副産物である酒粕を原料とするため微量のアルコールが残ります。

同じ「甘酒」という名前でも、製法によってアルコールの有無が変わります。

コンブチャは乳酸発酵と酢酸発酵が組み合わさった発酵飲料で、製品によって風味が大きく異なります。

発酵飲料の世界は、炭酸飲料やジュースとは違う豊かな選択肢をノンアルコール飲料にもたらしています。